Al pedir los filetes, dile a tu carnicero que te los prepare en forma de milanesa, no muy delgada y ligeramente aplanada; desvena y limpia bien los chiles y ponlos a remojar un buen rato en agua caliente, ya que están en su punto agrégalos a la licuadora junto con el comino, el orégano, la pimienta, el clavo, los ajos, la mejorana y la canela, muele todo esto perfectamente bien.
Pon una sartén a fuego alto, agrégale esta mezcla y ya que empieza a hervir agrega aceite (el necesario) tapa, déjalo que se fría, ya que se redujo agrégale agua, déjalo hervir unos 5 minutos y retira del fuego.
Vamos a preparar los rollos
En tu mesa muy limpia o en una tabla muy grande de esas para picar, extiende uno a uno los filetes de puerco; pon encima de estos las rebanadas de jamón (4 por pieza) de manera que cubran la carne, en el centro coloca a lo largo las rebanas de tocino (4 por pieza) y enrolla a lo ancho, colócalos en un plato aparte.
En una sartén o cazuela a fuego alto, vierte aceite cuando este caliente baja el fuego (el aceite no debe humear, ya que se saturaría y pierde el sabor) en este momento coloca los rollos sobre el aceite caliente, coloca una tapa sobre el sartén y déjalos freír teniendo cuidado de voltearlos de vez en cuando de manera que doren y no se quemen!, déjalos enfriar para que puedas partirlos (el corte hazlo en diagonal en el centro, separándolos en dos piezas).
Pon al fuego el utensilio donde tienes la salsa, una vez que esta caliente agrega los rollos partidos por mitad; déjalos hervir para que absorban la salsa lo mas posible (aproximadamente media hora a fuego lento) checa que la salsa no se reduzca demasiado -debe quedar espesa/caldosita.
Al servir, pon en cada plato la mitad del rollo bañándolo con salsa, agrega frijoles refritos y arroz blanco, acompaña con chiles en vinagre y tortilla de maíz, buen provecho!
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